談到餐飲的發(fā)展，人們言必稱(chēng)要加強(qiáng)餐飲的文化內(nèi)涵。殊不知文化不是包裝，不能策劃，如同一個(gè)民族，一個(gè)企業(yè)，要稱(chēng)得上有文化，沒(méi)有長(zhǎng)時(shí)間的浸淫，未形成自己的“風(fēng)俗”和“禮儀”，未產(chǎn)生認(rèn)同感，沒(méi)有感染力絕對(duì)稱(chēng)不上有文化。如果要文化成為“底蘊(yùn)”，恐怕更需要幾代人的積淀，要有歷史，要有故事，就像肯德雞，那是一個(gè)上校的故事，上校的故事就是肯德雞文化?？上V州餐飲業(yè)這樣的故事太少。

潮汕地區(qū)最出名的豬手是隆江豬手，面最負(fù)盛名的魚(yú)丸，則要算達(dá)濠魚(yú)丸了。達(dá)濠魚(yú)丸是有文化的，首先是選材，他們知道什么月份魚(yú)最鮮美，最適合作魚(yú)丸，且根據(jù)不同肉質(zhì)進(jìn)行搭配———如海鰻，那哥魚(yú)，取其肉質(zhì)雪白、鮮甜；馬鮫魚(yú)，取其肉質(zhì)粘性好；淡甲魚(yú)，取其肉質(zhì)凝固性強(qiáng)，使魚(yú)丸有彈性。

經(jīng)過(guò)如此合理搭配，制出的魚(yú)丸又脆又爽口，又白又鮮美。剛煮熟的魚(yú)丸像乒乓球一樣，掉在地上能高高地彈幾下，令人嘆為觀止。其次是加工，達(dá)濠人祖先傳承下來(lái)的魚(yú)丸斗用上等紅木做成，堅(jiān)固無(wú)比，可傳用兩三代。殺魚(yú)刀造型獨(dú)特、鋒利輕巧，用起來(lái)得心應(yīng)手，機(jī)械加工至今無(wú)法取代。

其三是抓住最佳時(shí)間，即加工魚(yú)丸絕對(duì)要用“就流魚(yú)”(順流魚(yú))。其四是打魚(yú)丸猶如練功夫，殺魚(yú)、切肉，絞成魚(yú)糜后，將魚(yú)糜放在魚(yú)丸斗中打成魚(yú)漿。打魚(yú)漿時(shí)用濃鹽水加進(jìn)魚(yú)糜后用手和勻，又揉又打，要用力又用勢(shì)，將其打出漿來(lái)，打漿中還要加入味料，將近完成時(shí)又加些鴨蛋清和淀粉，使魚(yú)蛋制成后又白又光亮。

達(dá)濠島聯(lián)通汕頭，在濠江出海口的眾多魚(yú)鄉(xiāng)中，唯有達(dá)濠有魚(yú)丸制作行業(yè)，每到半夜潮漲時(shí)漁船歸來(lái)，達(dá)濠人挑燈夜戰(zhàn)，人聲喧鬧，一片繁忙，造好的魚(yú)丸通過(guò)四通八達(dá)的航線及時(shí)發(fā)往全國(guó)各地，這就是達(dá)濠的魚(yú)丸文化。

綜觀廣州的餐飲行業(yè)，都把飲食文化作時(shí)尚，但許多只有幾個(gè)海鮮池的酒樓，也稱(chēng)為“海鮮世界”。雖然“大”不是“世界”的唯一條件，但如果經(jīng)營(yíng)面積不大，主營(yíng)的品種不多，或者特色不特，又怎么能成“世界”？沒(méi)有企業(yè)理念，沒(méi)有產(chǎn)品主題，沒(méi)有技藝的傳承，沒(méi)有環(huán)境的烘托，沒(méi)有員工風(fēng)貌和企業(yè)精神，怎能稱(chēng)得上有文化？

且看一些有“底氣”的酒家是怎么做的，阿一鮑魚(yú)的日本吉晶鮑存量首屈一指，最高存量達(dá)兩千多萬(wàn)元。新荔枝灣作為賣(mài)鮑名店，按同一頭鮑把鮑魚(yú)細(xì)分為六個(gè)等級(jí)，如溏心、半溏心等。每個(gè)向客人推銷(xiāo)的客務(wù)經(jīng)理都經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，親自品嘗過(guò)各種鮑魚(yú)，從而使她們的推介有板有眼，擲地有聲。

最近，以經(jīng)營(yíng)浙江菜為特色的六千館打入廣州市場(chǎng)，乍一品嘗，什么千島湖燴雜菜、金華老肝、杭椒牛柳、翡翠玉卷……其味之美之特，確實(shí)令人流連。但有特色不等于有文化，雖然“六千”文化已有雛形，但只有六千館周邊商圈成熟了，企業(yè)風(fēng)格鮮明了，出品特色突顯了，六千館文化才會(huì)成熟，浙江菜在廣州的傳播才會(huì)有穩(wěn)固的根基。海珠北最近也開(kāi)了一家“了能(另類(lèi))”菜館，什么奇珍蜻蜓蛹、茶皇燜水魚(yú)腸、獨(dú)一無(wú)二豬脆骨(每頭豬只有一小片，一份菜需要30多頭豬的脆骨)、生菜梗茶菇雞冠……菜式確實(shí)“了能”，但要建樹(shù)“了能”文化，恐怕還要假以時(shí)日，尤其要在貨源的組織、技藝的摸索、服務(wù)質(zhì)量的提高上下功夫。

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